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On peut dire que le petit pois fait partie des mets les plus appréciés au printemps. S’il est tant aimé par les chefs qui aiment travailler sur les légumes, on se rappelle d’abord de lui par la boite de conserve, à la cantine souvent lors d’une distraction enfantine. Pourtant, le petit pois peut bénéficier de plus.

Petits pois et rhubarbe

Dirigeant des deux restaurants des nouvelles enseignes qui font la fierté du Luberon, Jérôme Faure le reconnait « J’ai commencé à aimer les petits pois comme j’ai commencé le métier de cuisinier.

Dans ce plat je mélange deux produits qui se complètent. Vous avez un qui produit de la douceur et l’autre de l’acidité. Je prépare le petit pois en purée tiède rafraîchie par de la verveine.

Je rajoute par la suite des petits pois légèrement blanchis et d’autres crus séparés en deux, une brunoise de rhubarbe crue et du jus de rhubarbe avec un peu de vanille. Pour finaliser le tout, j’ajoute quelques pépites de petits pois et des fleurs de primevère. Mais on ne saurait goûter ce plat sans l’essayer avec un Condrieu, produit par Didier Morion. Ce plat pourrait parfaitement s’accorder avec sa cuvée appelée Vent d’Anges. »

Arès avoir passé 17 ans au bord de la Méditerranée et surtout après avoir travaillé avec Alain Ducasse au Louis XV, Bruno Sohn a gardé son amour pour les vieilles recettes provençales.

De retour de l’Alsace depuis l’automne passé, il impressionne plusieurs clients avec ces plats. «La véritable bouillabaisse ne contenait pas de poisson au départ, mais un bouillon au parfum de d fenouil sec, de badiane, d’anis vert, et des pommes de terre. Or je l’enrichi avec des asperges et des petits pois que je mets à la fin de la préparation pour qu’ils gardent leur saveur. Il pourra être consommé avec un vin épicé et végétal comme le muscat sec produit en Alsace particulièrement le vin de Gustave Lorentz cuvée de 2014.

Accorder les petits pois et de la verveine avec des fruits rouges

« J’apprécie la pâtisserie et ce dessert est maintenant l’un des meilleurs plats » indique Jean-Luc Rocha. « Il s’agit d’un challenge pour moi d’arriver à réunir des produits incompatibles. J’aime le petit pois à cause de sa couleur un peu farineuse lors de sa préparation pour le transformer en purée et pour son côté sucré. A ce moment, le modifie en sorbet et l’acidité est produite par la fraise gariguette de Dordogne.

Corinne

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